うめちゃん先生の『第一期発酵基礎講座』①

2020年10月21日日記

四国のお野菜をお届けする通販サイト「土のはぐくみ」を準備中の政平安世です。

第1期発酵基礎オンライン講座1講目を受講しました☆

1年間、東京、大阪、神戸など全国からご参加者の皆さんと発酵について楽しく学んでいきまーす♪

うめちゃん

発酵ってなんだと思いますか？

うめちゃん先生からの質問に、私の解答は

安世

身体にいいこと！！

お恥ずかしいですが、私発酵食品にたいしてこれぐらいの知識しかございません(^^;

梅ちゃん先生のご解答は
『人間の身体にいいこと、役立つこと、美味しいこと、付加価値があること』
発酵とは、微生物によって人間にとって役立つ物質をつくりだし、良い変化がもたらされること。
微生物の力によって食物の保存性・栄養価を高め味や風味を良くするなど、人間とって有益なものを生む作用だそうです。

「もちろん身体にいいことも正解～♡」ってほめてくださいましたよ(^^)/☆（笑）

腐敗と発酵

興味深かったのは、発酵の紙一重の先に腐敗があるということ。
微生物の力によって、味や風味が劣化し、食べられなくなることを「腐敗」と呼ぶんですって。

微生物って何回かでてきましたが、発酵に関わる微生物には３種類あるんですって。

カビ（日本酒、味噌、醤油、米酢、本みりんなど）
酵母（日本酒、ビール、パン、酵素ジュース、ワインなど）
菌（ヨーグルト、チーズ、酢、納豆など）

写真はうめちゃんの発酵教室でつくった、青柚子の酵素ジュースです。
ちょっとわかりにくいですが、シュワシュワっとしてるのわかりますか？

このシュワシュワが酵母だそうです。野菜、果物の表面には酵母がついていて、適度な水分と糖分と温度を与えると、それが活性化してシュワシュワ（発酵）し始めてるんですよー。

食文化の違い

日本の国には日本麹菌と納豆菌が空気中に多く浮遊しているそうです。　興味深かったのが、中国と韓国にはクモノスカビ菌が多く浮遊していて、菌の影響で食文化が似ているんですって。

安世

同じアジアの国でも菌の違いで食文化が違ってくるんて面白い！

納豆菌はめちゃめちゃ強い！！

納豆菌は日本のお米の藁の中にすんでいるので、蒸した大豆をその中に入れておくと、勝手に納豆になるんですって←たくましい♡
さらに納豆菌がついた布を30分間お湯で煮ても死なないなんて強すぎる！
そんな納豆菌にも弱いところがあって、土の中に住んでいる菌には弱いそうです。

乳酸菌は弱い(^^;

適度な温度がないと死んでしまうそうですよー。熱すぎるとあっという間なんやって・・・

酵母のウンチがアルコール(^^;

人間は酸素を吸って二酸化炭素をだします。
酵母は糖を食べて二酸化炭素をだします。
人間はご飯を食べてうんちをだします。
酵母は糖を食べてアルコールをだします。(￣▽￣;)

まとめ

発酵とは糖化がおきること←糖化は酵素で分解されることで起きる←糖を餌にして酵母が発生して菌が発生する←食品を別のものに生まれ変わらすこと(^^)魔法だね！！
初回からいっぱいお勉強しましたー☆まだまだ理解できてないことも多いけど、1年間楽しく学べることはまちがいないようです♡復習がてらぼちぼち書いていきますので、温かく見守ってくださいませ♪

うめちゃん先生の発酵教室にご興味のある方はこちら（➡オンラインクラスもあります）https://kt8.jp/archives/3691

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